Resep Nastar Wijsman Lumer Serta Glowing TIPS Dan TRIK SELAI NASTAR Bagian 2

Resep Nastar Wijsman Lumer Tips dan Trik Selai Nanas-bagian 2

Pernah membuat selai nanas tapi pahit hasilnya? Apa penyebabnya?

Pernah membuat selai nanas, tapi hasilnya kuning pucat, bukan kecoklatan?

Pernah membuat selai nanas tapi lama sekali prosesnya, susah susut airnya?

Pernah membuat selai nanas, tapi selainya lembek, terlalu basah/tak berkaramel, benyek sehingga susah dipulung?

Jangan putus asa dulu, karena jika tahu tips dan triknya, maka membuat selai nanas itu sangat mudah, dan hasilnya memuaskan.

Selai nanas homemade (buatan sendiri) ini lebih lezat rasanya dibanding pinneaple jam yang dijual kemasan di swalayan, karena memiliki rasa asam manis yang kuat, berserat (bukan hancur), kisat (tak mengandung banyak air), teksturnya lembut (karena jus buahnya tidak dibuang, tapi turut dimasak), tanpa tambahan jelly, dan bebas bahan pengawet.

Selai nanas homemade dapat bertahan lama, karena memiliki kadar gula yang tinggi dan proses pemanasan yang cukup lama (api kecil) hingga gulanya mengalami karamelisasi, sehingga mampu mengawetkan selainya.

Agar mendapatkan selai nanas yang enak, kisat, manis, legit, dan tahan lama, maka pemilihan nanas berkualitas prima menjadi salah satu prioritas, di samping penggunaan peralatan masak antikarat, proses memasak yang benar, dan penyimpanan yang tepat.

Pilih nanas yang cocok untuk selai, seperti nanas madu dan nanas Palembang, yang kadar airnya rendah. Nanas Subang kurang cocok untuk selai karena kadar airnya tinggi.

Pilih nanas yang sudah tua/ranum (kulit semburat kuning) karena ia manis rasanya dan segar. Hindari nanas muda (kulit sangat hijau, daging buahnya kuning pucat, rasanya masam), atau nanas yang terlalu tua/layu/kematangan (kulit kuning tua/oranye, rasanya kurang segar).

Untuk membuat selai nanas yang kaya serat, bagian tengah nanas (bonggol) tak perlu dibuang, tapi ikut diparut. Bagian bonggol ini baik untuk kesehatan. Bagian kerasnya saja yang dibuang.

Pemakaian parut juga mempengaruhi rasa dan penampilan nanas. Nanas sebaiknya diparut, bukan diblender. Tak butuh waktu lama untuk memarutnya. Satu nanas ukuran besar (@ 2 kg), jika diparut manual dengan parutan wortel, tak sampai 5 menit.

Untuk memarut nanas, gunakan parutan stainless steel (bisa juga menggunakan parutan wortel, yang memiliki lubang lebih besar dari parutan keju).

Agar selai nanasnya tak pahit, hindari penggunaan alat yang mudah berkarat (alat : pisau, parutan, sutil, wajan, panci, saringan), karena asam pada nanas dapat melarutkan logam biasa.

Logam yang larut dalam makanan, tak hanya membuat warna makanan berubah menjadi buruk (menghijau/membiru), namun juga menimbulkan rasa pahit dan berbahaya untuk kesehatan.

Agar aman dari terkontaminasi bahan berbahaya yang larut dalam makanan, maka masaklah selai nanas di wajan berlapis teflon/titanium/mineralia, atau kaca pirex, atau stainless steel, dan gunakan sutil kayu/nylon (bukan alumunium biasa yang dapat berkarat atau plastik yang mudah meleleh jika terkena panas).

Nanas yang telah diparut, umumnya mengeluarkan banyak air (jus). Air (jus) ini jangan dibuang, tapi turut dimasak, agar selai nanasnya juicy dan enak.

Untuk mendapatkan selai nanas yang kisat, berwarna kecoklatan (bukan kuning pucat), adalah awali memasak nanas (beserta airnya) tanpa gula. Proses memasak nanas tanpa gula akan mempercepat nanas menjadi kisat. Jika gula dimasak di awal proses, maka air nanas sulit menyusut, sehingga proses memasak menjadi sangat lama.

Saat memasak nanas (beserta airnya), sertakan sedikit cengkih dan kayu manis (batangan, bukan bubuk agar tak pahit) untuk membuatnya harum.

Gunakan api kecil hingga air nanasnya terserap semua ke nanas.

Setelah nanas kisat dari airnya, masukkan gula pasir, bukan gula jawa.

Masak lagi dengan api kecil, sambil terus diaduk. Penggunaan api kecil ini untuk membuat gula pasirnya berkaramel, sehingga membentuk selai nanas yang kisat, tahan lama, mudah dipulung.

Semakin lama proses memasak, warna selai nanas akan semakin gelap. Ia tak akan gosong jika dimasak di atas api kecil sambil terus diaduk.

Dengan memasaknya lebih lama, selai nanas akan benar-benar kisat (tak basah lagi) dan caramelized (mudah dipulung/dibulatkan), sehingga tahan lama (tak mudah berjamur) meskipun diletakkan di suhu ruang, dan awet segarnya untuk isian kue kering.

Selai nanas ini jika disimpan di kulkas (freezer) dapat awet rasa dan kesegarannya sampai 1 tahun bahkan lebih. Tentu saja dengan cara memasak yang benar, perlakuan pascamasak yang benar dan cara penyimpanan yang benar.

Agar selai nanas yang dipulungi itu higienis (tak tersentuh tangan tanpa pelindung) dan lebih awet, gunakan alat pencetak cocktail untuk membentuk bulatan selai (lihat foto).

Bulatan selai ini untuk isian nastar. Bulatan selai yang didapat dengan alat cocktail memiliki ukuran yang sama besar. Mencetaknya mudah, dan lebih cepat, tanpa kedua telapak tangan belepotan selai.

Saat memasukkan bulatan selai ke nastar pun, hindari menggunakan dua jari, tapi ambil selai dengan sebuah tusuk gigi. Mudah, dan tanganpun bersih, tanpa terkena lengket selai.

Membuat selai nanas itu membutuhkan waktu, jadi sebaiknya mencicil di hari sebelumnya sebelum membuat kue nastar (pinneaple taart).

Penyusutannya bisa mencapai 70% sendiri. Perbandingannya, bisa 4 : 1. Semisal dari 4 kg nanas (setelah dikupas), menghasilkan selai 1 kg.

Meski demikian, rasanya sepadan, puas dengan hasil selainya yang berserat, padat, kisat, asam manis dan wangi cengkih serta kayumanisnya pas, cocok untuk isian kue nastar.

Selainya tak lembek, tak mudah meleleh saat diisikan ke kue, maupun saat kue dipanggang.

Selai Nanas

• Bahan :

6 buah nanas ukuran sedang
1 kg gula pasir, atau boleh ditambah/dikurangi, disesuaikan dengan rasa nanasnya, yang kadang asam atau manis
10 bh cengkih
2 bh kayu manis seukuran telunjuk
(Untuk 1,5 kg nanas kupas, gula pasirnya 150-200 gr, atau sesuai selera, tapi jangan berlebihan agar selai nanas tak mengkristal/keras)

• Cara :

Cuci bersih nanas setelah dicelup air garam untuk menghilangkan getahnya. Kemudian diparut (bukan diblender) menggunakan serutan wortel untuk menghasilkan serat panjang.
Siapkan wajan besar antilengket. Tuang nanas, cengkih, kayu manis (tanpa gula) di wajan. Hidupkan api, didihkan nanas sambil diaduk hingga air nanas menyusut.
Masukkan gula pasir. Gunakan api kecil agar letupannya tidak melompat tinggi, dan selai tak gosong. Aduk sampai gulanya membentuk karamel pada selainya, kisat, tiris dari air.
Matikan api. Biarkan dingin. Setelah benar-benar dingin, simpan di wadah kedap udara. Jauhkan dari benda berbau tajam (seperti terasi, sabun, kapur barus).
Jika selai mau disimpan lama, lebih baik disimpan di kulkas (atau freezer) untuk menjaga kualitasnya tetap bagus. Tahan berbulan-bulan bahkan sampai 1 tahun (atau lebih) jika disimpan di freezer.

Sewaktu-waktu dikeluarkan di suhu ruang, lalu gunakan untuk isian kue nastar.